Ditta Tamburini

Via Caprarie, 1, Bologna, BO, Italia (4.75)

Descrizione

Tamburini appartiene alla haute couture della gastronomia italiana, del genere di quella che, antesignano Luigi’s in Fulham Road, sta trionfando a Londra, in controtendenza rispetto alla crisi (vera o presunta o pilotata) della salumeria, della gastronomia grassa e, quindi, dei prodotti del maiale, grasso di costituzione e per antonomasia. Fra i tanti prodotti che nei decenni hanno decretato la fama di Tamburini, il suo orgoglio sono stati da sempre i prodotti del maiale, quelli bolognesi, quelli emiliani, quelli nazionali. Basti pensare alla venerazione, quasi pagana, con cui egli e gli avventori del Bistrot annesso al negozio, ammirano le attrezzature (carrucole e ganci) che pendono tuttora dal soffitto, a memoria dei giorni, non tanto lontani, in cui le mezzene fumanti, macellate da meno di mezz’ora, facevano ingresso in negozio, per essere lavorate e poi messe subito in vendita, sotto lo sguardo curioso e un po’ grand-guignol degli astanti. Il maiale da Tamburini vuol dire tante cose, essendone un tempio consacrato, ma quelle che ne hanno fatto la storia e creato il mito, che varca i confini nazionali, sono i classici della norcineria emiliana e bolognese, che Tamburini, marchia, etichetta o comunque commissiona, su sue indicazioni tecnico-gastronomiche, a produttori scelti e da lui visitati almeno una volta. I classici marchiati sono i cotechini, i cappellotti, gli zamponi, i prosciutti di Parma. Questi sono precucinati durante tutto l’anno, ma nella stagione da ottobre a febbraio, insieme alle bondiole e alle salame da sugo ferraresi, sono freschi, da cucinare. Altri classici etichettati o garantiti da Tamburini (prodotti per lui su sue indicazioni) sono naturalmente la mortadella, il salame felino, la salamella rosa bolognese, la salamella passita cruda, salsicce bolognesi, coppa di testa (testina) e coppone (lombo e pancetta), i ciccioli secchi, frolli e croccanti. Il Mercato di Mezzo era l’angusta arteria che collegava il cuore della città con le due torri, sventrata sul lato meridionale nel secondo decennio del ‘900 per far posto all’attuale via Rizzoli. Intatta è rimasta la parte meridionale e con essa anche l’edificio ove anticamente si apriva l’osteria “li tre re”.

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